20 setembro 16

Chef mostra os truques para fazer hambúrguer na frigideira de casa

Para preparar um bom hambúrguer em casa, a melhor frigideira é mesmo aquela feita de ferro, do tempo da vovó. Ela é pesadona, pode dar um pouco mais de trabalho para lavar, mas não tem material mais apropriado para acertar na hora de fazer o seu sanduíche.

A explicação quem dá é Caio Mancini, cozinheiro e sócio do restaurante Alma Rústico, em São Paulo. O centro de tudo está na temperatura: “Uma frigideira ou chapa de ferro demoram um pouco para esquentar, mas mantém o calor elevado durante o processo. Isso ajuda a deixar a carne mais suculenta e saborosa”, resume.

Dá para fazer um burger perfeito em casa? Com certeza! Compilamos algumas dicas importantes do chef para você dominar a sua frigideira. 

Temperatura é a chave

Como o calor da chapa é o mais importante, a primeira coisa que deve ser feita é aquecer a frigideira antes de colocar a carne. Deixe o fogo ligado por algum tempo e faça o teste jogando uma gotinha de água sobre a panela. Se ela evaporar imediatamente, já estamos prontos para começar.

Fernando Moraes/ UOL Burger Fest

A frigideira faz diferença na hora de preparar o burger caseiro

Controle-se, não vire a carne o tempo todo

Antes de colocar o hambúrguer para fritar, dê uma pincelada de azeite na frigideira e mande bala. Agora é hora de exercitar um pouco de paciência e segurar aquela vontade de passar a espátula e virar a carne imediatamente. Logo que toca a chapa quente, é normal que a carne grude um pouco. Não tem problema, ela está sendo “selada”. Essa fritada inicial é rápida, e logo a superfície da carne dá uma ligeira queimadinha e se solta naturalmente da panela.

Cerca de dois ou três minutos – a depender da carne, do fogão e da panela – são suficientes para esse primeiro lado ficar pronto. O truque é observar quando aquelas gotas de sangue, que sobem na parte do hambúrguer que ficou para cima, estiverem coagulando ou secando. “Este é o momento de virar a carne para que ela mantenha o tom rosado e suculento por dentro”, diz Mancini.

Tentar virar a carne antes da hora, mesmo em frigideiras de antiaderente, costuma resultar em um hambúrguer todo desmantelado. 

A hora do sal

A carne deve ser salgada só durante a fritura mesmo, para preservar o máximo possível de sua suculência. A sugestão  do chef é fritar o primeiro lado do hambúrguer e colocar os temperinhos só depois de virá-lo. 

Fernando Moraes/ UOL Burger Fest

O ponto da carne é fundamental e vai do gosto de cada um. Este é o malpassado do sanduíche preparado pelo chef Caio Mancini, do Alma Rústico (SP)

Frigideira de antiaderente

Não é por capricho que a maioria dos cozinheiros preferem usar uma chapa grossa para fritar os hambúrgueres. É por causa de sua capacidade de manter a temperatura elevada, o que faz com que o processo de fritura seja mais rápido. Com as panelas de fundo fino, porém, o que acontece é que, quando a carne toca a sua superfície, a frigideira perde calor rapidamente, e a carne demora mais a fritar. Nesse intervalo, o hambúrguer solta mais líquidos e acaba cozinhando em vez de caramelizar. É por isso que o sabor fica diferente e a carne pode acabar mais seca.

Se utilizar uma frigideira antiaderente, de fundo fino, o chef Mancini sugere um truque para minimizar um pouco esse efeito. É simples: abaixe a chama antes de virar a carne, vire o hambúrguer, e depois aumente novamente o fogo. Assim, dá para diminuir um pouco a perda de líquidos sem abrir mão do equipamento que você já tem em casa. 

Cuidado com o tamanho da chapa

Outro ponto a ficar atento é a proporção da carne em relação à frigideira. Molde o hambúrguer de maneira que toda a superfície de um lado fique em contato com a chapa. Se a frigideira for muito pequena, é possível que as bordas da carne fiquem apoiadas na lateral da panela, o que impede uma fritura homogênea. Nada de usar aquelas frigideirinhas de ovo!

Para fazer todos os hambúrgueres mais ou menos do mesmo tamanho, procure usar um modelo (adequado ao diâmetro de sua panela, claro). Um pires, por exemplo, pode ser uma boa ferramenta para moldar as carnes. 

Fernando Moraes/ UOL Burger Fest

Hamburgão do chef Caio Mancini, do Alma Rústico, em São Paulo

A reta final

Se o prato do dia for o cheese burger, será necessário usar uma tampa para abafar a carne assim que o queijo for colocado sobre ela. Esse é um processo rápido, que deve ser feito bem no finalzinho da fritura.

Quando a carne estiver quase no ponto, coloque as fatias do queijo, jogue uma colherinha de água sobre a chapa e tampe por alguns segundos. O vapor contido sob a cobertura vai ser suficiente para derreter o queijo sem que se perca de vista o ponto da carne.

Quando estiver tudo pronto, leve o hambúrguer direto para o pão. Não precisa secá-lo em papel absorvente. A dica para este momento é dar uma ligeira tostada na superfície interna do pão. Além de dar uma certa textura crocante, esse truque impede que a suculência da carne seja absorvida rapidamente, o que mantém o sanduíche por mais tempo sem desmontar. 

Vida de chapeiro

A única ferramenta necessária para administrar o hambúrguer na frigideira é uma boa espátula. De resto, basta seguir as dicas sobre a temperatura da chapa e a hora certa para virar a carne. O chef lembra que é necessário dar uma limpada na panela a cada fritura.

Como está tudo muito quente, use sua espátula e papel-toalha para retirar os resíduos do hambúrguer anterior da panela. Se esses pedacinhos ficam na chapa, eles continuarão queimando e vão interferir nos sabores das próximas carnes.

Alma Rústico

almarustico.com.br/

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