9 setembro 16

Tempero do hambúrguer é a escolha da carne: veja dicas para fazer o seu

Dá para colocar todo tipo de acompanhamento no seu hambúrguer: picles, salada, inúmeras variedades de queijos. Mas o que faz mesmo a diferença é a carne. Já falamos da forma de acertar o ponto, agora é hora de dar algumas dicas para aperfeiçoar a sua escolha do ingrediente principal.

Para entender como é importante este momento, Lierson Mattenhauer, chef da Hamburgueria Tradi, em São Paulo, resume: “Bom tempero é a escolha correta dos cortes, a quantidade e qualidade da gordura utilizada, a moagem bem-feita e um bom molde da carne”.

80% de carne para 20% de gordura

A proporção clássica para uma boa mistura de hambúrguer é esta: 80% de carne e 20% de gordura. Cada um pode ter a sua receita, mas seguir a regra geral é um bom primeiro passo para acertar a mão.

Quando falamos de gordura, a escolha pode ser por um corte que tenha naturalmente uma boa parte gordurosa entremeada – uma carne “marmorizada”, por exemplo. Ou é possível usar um corte mais magro e adicionar a gordura à parte – como a de costela, por exemplo – na quantidade certa para dar sabor ao conjunto.

Uma boa dica é primeiro limpar direitinho a carne e só adicionar a gordura na hora de moer. Assim, sua mistura tende a ficar mais homogênea.

As partes do boi

A escolha dos cortes também é extremamente importante. Em geral, aqueles tirados da parte dianteira do boi costumam ter menos gordura. Quando misturados às carnes mais gordurosas da parte traseira, alcançamos um blend que deixará seu hambúrguer suculento e saboroso. Se você nunca tentou fazer essa mágica na sua casa, comece pela combinação de peito (dianteira) e fraldinha (traseira). Picanha, por exemplo, tem tradicionalmente uma capa de gordura. Use com cuidado para o sabor não ficar excessivamente marcante. Uma combinação interessante é a de acém, fraldinha e gordura de costela.

Seu amigo, o açougueiro

Tendo em mente as duas dicas acima, vale conversar com o açougueiro antes de bater o martelo na mistura que você fará. Ele pode dizer qual carne está mais fresquinha, e vai ajudá-lo a escolher a combinação. Acredite, o cara do outro lado do balcão é tão importante quanto quem coloca o hambúrguer na chapa ou na grelha!

Fernando Moraes/UOL Burger Fest

Depois de feita a mistura da carne, é importante que as porções que ganharão a forma do hambúrguer tenham mais ou menos o mesmo tamanho

O importante é ter padrão

Depois de feita a mistura, chega a hora de fazer as bolas de carne que irão ao fogo. O tamanho do hambúrguer é, literalmente, ao gosto do freguês. Mais importante é que você procure fazer porções mais ou menos do mesmo tamanho, para facilitar o controle do ponto do cozimento. Se as quantidades e formatos forem muito diferentes, fica bem mais difícil bancar o masterchef e entregar uma carne no ponto preferido – as menores ficarão prontas antes, enquanto as maiores ainda estarão cruas.

Sal e ponto final

Esqueça alho, cebola e outros temperos. Além do frescor da carne, tempero bom para um hambúrguer é sal. A quantidade fica ao seu gosto de cada um. O importante é adicionar o sal apenas na hora que a carne for ao fogo, e basta colocar de um lado da carne. Salgadinho do seu jeito, agora é só tirar o hambúrguer no ponto que você preferir.